Inverno, estate, primavera e autunno stagioni in ordine sparso che per lo chef Gianfranco Pascucci hanno un comun denominatore: la ricerca, lo studio, la voglia di approcciare e scoprire la materia prima sempre più a fondo.
La ricchezza di Gianfranco Pascucci, chef del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, risiede proprio in questa sua indole da esploratore, dei mari così come dei frutti che ne derivano, della loro essenza e delle loro peculiarità.
Chef Pascucci, che gravita in maniera assoluta nell’universo del mare, ha intrapreso un percorso di studio e sperimentazione per riuscire a conferire alle sue ricette la sensazione di grassezza attraverso il collagene di pesce e attraverso degli olii estratti in maniera naturale dal pesce. Un’esperienza completamente nuova al palato, rispetto a quella data dal burro, per esempio, che permette di avere la medesima piacevolezza in bocca lasciando la pietanza leggera e strutturata insieme.
Nel suo “laboratorio del mare” lo chef ha provato a ricreare ciò che solitamente viene eseguito partendo dalla carne. Far ridurre un brodo, in eccesso, e lasciarlo raffreddare, fino ad ottenere una sorta di gelatina. Elemento capace di imprigionare gli aromi, i profumi e in grado di addensare salse e regalare struttura ai liquidi. Consistenza che si sposa perfettamente anche con il pescato.
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Ecco allora per Pascucci lo stimolo a spingere l’acceleratore su questa tecnica applicata al pesce, con lavorazioni sui prodotti marini che conducono a risultati straordinari. L’estrazione di collagene e il suo utilizzo nelle ricette, conferisce al piatto una maggior profondità, avvolgenza, una durata inaspettata in bocca e offre la possibilità di provare contrasti più spinti, siano essi acidi o salini, in virtù di una struttura che permette di osare abbinamenti inconsueti.
E proprio in virtù di queste nuove sperimentazioni, nasce un piatto che rende fiero Gianfranco Pascucci, perché emblema della ricerca che conduce in questa direzione. La Zuppa di pesciacci nasce da una ricetta tradizionale. Pesci interi, che vengono cotti in maniera lenta nel pomodoro. La novità di questa interpretazione nasce dal fatto che lo chef toglie la metà del pomodoro necessario alla realizzazione, e aggiunge la metà di collagene. Con le dovute temperature e tempistiche, facendo poi restringere la zuppa con l’utilizzo delle alghe rosse in infusione, ecco che i liquidi si assorbono, creando una gelatina addensante. Ne deriva una zuppa estremamente lucida e clamorosa in bocca.
Il collagene diventa un elemento prezioso, in grado di custodire ed esaltare altri sapori. Se si aggiunge una polvere affumicata, la si sentirà uscire piano piano, in maniera non invasiva. Lo stesso per un agrume, per un’erba aromatica, come ad esempio il dragoncello.
Altro piatto in cui lo chef lo utilizza è il Merluzzo con il tartufo. Il pesce viene prima scottato, immerso nelle erbe e poi fatto cuocere in un brodo ristretto ottenuto con tutte le sue parti. Le pelli e il sottogola vengono invece utilizzati per creare il collagene, usato poi come salsa sopra al pesce per completare il piatto, dopo essere stato infuso con un trito di tartufo e alloro.
Il collagene viene estratto dallo chef utilizzando le parti del pesce dove è presente in maggior quantità. Un semplice brodo di pesce, ristretto, in cui vengono usate le pelli, la parte del sottogola (pensiamo alla cernia e al rombo chiodato, che ne contengono moltissimo). Si parla di estrazione, di emulsioni e scarti e soprattutto di utilizzi nuovi.
La cucina di chef Pascucci si rivela sempre più essere un puzzle di sapienti gesti, di sapori distintivi e di grande carattere in cui vince la voglia incessante di dare personalità al piatto. Ricette che nascono da un’idea, la zuppa, a cui si aggiungono le alghe rosse e il collagene fino a far nascere un’esperienza di gusto completamente innovativa. Un insieme di piccole cose che rendono il piatto unico e contemporaneo.
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