Moco delle Valli della Bormida_@OliverMigliore

Riscoperto in Liguria, il moco è una varietà di cicerchia coltivata nelle valli del fiume Bormida, in provincia di Savona oggi diventato Presidio Slow Food.

Un legume molto particolare: minuscolo, irregolare, al tempo stesso antico e adatto alla contemporaneità si tratta del moco delle valli della Bormida, una varietà di cicerchia fino a pochi anni fa pressoché scomparsa, poi riscoperta e ora divenuta Presidio Slow Food. Una lunga storia, quella del moco: le prime notizie scritte, contenute nell’Archivio di Stato della Repubblica di Genova, risalgono alla fine del ‘700, ma si ipotizza che nel savonese, al confine tra le Alpi e gli Appennini, fosse coltivato già nell’Età del Bronzo, quattromila anni fa. Un legume che, dopo più di mezzo secolo di oblio, torna ad abitare gli orti di un gruppo di produttori liguri, anche grazie a una rara proprietà: la capacità di crescere in scarsità di acqua.

Rispetto alla cicerchia classica, il moco è più piccolo: i baccelli contengono da uno a tre piccolissimi semi, delle dimensioni tra i 4 e i 6 millimetri. Una pianta rustica, tenace, resistente ai parassiti e che non soffre i terreni poveri né teme la siccità: per questo motivo, storicamente non è mai mancata negli orti contadini nelle valli attraversate dai tre corsi d’acqua che confluiscono nel fiume Bormida. «Si seminava, e lo si fa ancora oggi, il centesimo giorno dell’anno, il 10 o l’11 aprile, sessanta giorni più tardi fiorisce e tra la fine di luglio e la metà di agosto si raccolgono i baccelli – spiega Gianpietro Meinero, segretario della Condotta Slow Food Alta Valle Bormida e referente del neonato Presidio -. Il difetto? Richiede molto lavoro: si semina a mano, si estirpano le erbacce a mano, si raccoglie a mano e non esiste neanche un setaccio che vada bene per tutti i semi, perché hanno dimensioni diverse». 

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Moco delle Valli della Bormida_@OliverMigliore_pianta

Così, una volta raccolti i baccelli e lasciati ad asciugare al sole per qualche giorno, la prima domenica dopo ferragosto la tradizione vuole che i produttori – quelli che per ora hanno aderito al Presidio sono quattro – si riuniscano attorno a un tavolo e li sgranino a mano. «I semi più piccoli, quelli che tendono a spezzarsi, vengono macinati e trasformati in farina, con cui si prepara una deliziosa farinata – aggiunge il referente dei produttori, Elvio Bonino –. Gli altri, ideali per le zuppe, li confezioniamo interi in sacchettini».

L‘area di produzione del moco delle valli della Bormida comprende i comuni di Cairo Montenotte, Cengio, Millesimo, Dego, Murialdo, Calizzano e Cosseria (Savona).

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