Interessanti considerazioni di Paolo Basso, miglior sommelier al mondo del 2013, che spiega perchè la figura del sommelier nella ristorazione è fondamentale.
La vendita del vino da un contributo fondamentale al fatturato e alla redditività di un ristorante. Le stime variano tra il 30% e il 50% per quanto riguarda il contributo al fatturato e il profitto può essere ugualmente accattivante. Questo accade se la vendita è gestita in modo professionale, perché allora saremo in grado di evitare gli sprechi.
Per questo motivo, ogni ristorante dovrebbe investire nell’assunzione di un sommelier se intende massimizzare i vantaggi economici offerti dal vino. È essenziale comprendere che il sommelier non è un elemento di ‘lusso’ all’interno dello staff: è un membro totalmente integrato, ma con competenze specializzate nelle bevande. Assumere un sommelier potrebbe significare avere un cameriere o un supervisore in meno, ma non rappresenta un costo aggiuntivo per l’azienda, piuttosto un elemento che gestisce un prodotto che può generare profitto.
Ci sono molti aspetti importanti nel ruolo del sommelier, ma uno dei più trascurati è la capacità di abbinare vini e cibi. Gli chef spesso non si rendono conto che un piatto può essere annientato semplicemente perché è abbinato al vino sbagliato. Per abbinare con successo cibi e vini servono capacità sensoriali, che devono comunque essere affinate e arricchite attraverso un’interpretazione personale che deriva da una vasta esperienza. L’abbinamento cibo e vino è scienza, tecnica, esperienza e arte.
Che dire invece dei vini? Quanto dovrebbe essere vasta la carta dei vini e cosa dovrebbe contenere?
Tutto dipende dal tipo di clientela che si desidera attirare. Se si intende invogliare i “buongustai” con un buon potere di spesa, si avrà bisogno di una carta dei vini attraente. Ma non intendo un’autentica carta dei vini vecchio stile come un pesante volume. Ho visto diverse strutture di successo lavorare solo con vini al calice, senza una vera e propria carta dei vini. Oppure, solo un piccolo elenco per prendere visione dei prezzi di bottiglie rare e costose che è sempre meglio far vedere al cliente prima di stapparle.
C’è stato un tempo in cui i ristoranti avevano numerose tipologie di carta: degli aperitivi, delle acque minerali, dei vini, dei piatti, dell’olio extravergine di oliva (in Italia), dei dolci, dei vini da dessert, del caffè e del tè, una lista di liquori e una lista addirittura dei sigari. Si è poi giunti alla conclusione che questo era controproducente: se il cliente lavora in un ufficio, ha già passato l’intera giornata a “leggere carte” e quando va al ristorante non vuole più avere fogli tra le mani. Il cliente vuole che il personale competente scelga per lui e lo sorprenda. Questo è il vero lavoro del personale di sala: capire le esigenze del cliente e supportarlo nella scelta per vivere un’esperienza gustativa emozionale.
Un’altra cosa in cui un moderno sommelier è fortemente coinvolto è la gestione della cantina. Come molte abilità artigiane, la gestione della cantina è qualcosa che si costruisce con l’esperienza. E a queste competenze tecniche si può aggiungere un’importante componente di percezione psicologica nell’interazione con il cliente. Le competenze per saper gestire la cantina e vendere il vino si sviluppano lavorando al fianco di grandi esperti che insegnino i segreti e i trucchi del mestiere e che trasmettano la loro grande sensibilità ed esperienza.
Così come è importante la vendita, è fondamentale la capacità di effettuare degli acquisti in modo sicuro e pertinente. Ci sono alcuni casi dove il prezzo più basso nasconde numerose insidie come una cattiva conservazione o addirittura dei vini falsificati. Anche in questo caso l’esperienza di un sommelier è fondamentale per proteggersi da queste numerose complicazioni.
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