Le conoscenze, le amicizie nascono spesso da incontri casuali. Gabriele Amato e Filippo Ventimiglia, rispettivamente maître sommelier e chef, nonché proprietari del ristorante di successo Quattroventi Comfort Food di Palermo, al recente Vinitaly decidono di assaggiare qualche Arneis, vino bianco piemontese che fa parte della Docg Roero.
Come spesso succede in fiera, vagano indecisi tra i vari stand per poi entrare per caso in quello dell’azienda Angelo Negro. Fortunatamente li accoglie il titolare Giovanni Negro, un arzillo settantenne che sprizza simpatia. È quella che nasce fra i tre tra un calice e l’altro, tra un commento e una chiacchierata a tal punto che sorge la promessa reciproca di organizzare una serata da Quattroventi con i piatti di Ventimiglia e i vini di Negro.
Angelo Negro è un’azienda familiare che esiste da oltre 3 secoli a Monteu Roero con 70 ettari di vigneti tra le colline che sono state insignite dall’Unesco. Una azienda di autoctoni vinificati tradizionalmente che oltre all’Arneis coltiva Nebbiolo, Barbera, Dolcetto quindi solo autoctoni in 3 zone con rispettive cascine/cantine.
Alla cena purtroppo non ha potuto partecipare come previsto Giovanni Negro che in sua vece ha mandato il direttore commerciale Giovanni Bretti, un vulcanico ed entusiasta calabrese che da 30 anni si è trasferito al nord, assumendo un particolare accento veneto.
LEGGI ANCHE: Langhe Roero Monferrato
Da Quattroventi sono molteplici le serate a tema ospitando una cantina che abbina e fa conoscere i suoi vini; sono serate sold out, anche per il costo moderato, spesso frequentate dalla clientela più fedele che frequentemente apprezza la cucina moderatamente gourmet e di territorio, i vini e l’atmosfera del ristorante. In queste serate, siccome il menu è unico, Ventimiglia ed Amato sono più liberi per cui, magari con un calice in mano, girano tra i tavoli, si soffermano a chiacchierare con i clienti, per cui si sviluppa un’atmosfera di allegria e compartecipazione coinvolgenti; a loro si è aggiunto l’entusiasmo e la socialità di Bretti per cui tra la bontà delle pietanze e l’eccellenza dei vini ne è venta fuori una cena, anzi una serata, coi fiocchi. Questi le portate e i vini della serata.
Come ormai tradizione si inizia con uno sfincionello palermitano come benvenuto, accompagnato da una buzzonaglia di tonno all’agrodolce e da un piattino di evo di Nocellara della casa su cui attingere il fresco pane fatto in proprio. Accompagnati da un campione: lo spumante metodo classico non dosato “Giovanni”, un Arneis che è stato sui lieviti per 60 mesi, quindi si inizia alla grande.
Antipasto: Wafer di panella con ceviche di spigola, emulsione di leche de tigre (il liquido concentrato risultante dalla marinatura del ceviche, a base di succo di lime, peperoncino, sale, cipolla), polvere di coriandolo. Piatto stimolante, compendio di croccantezza e morbidezza, che unisce la dolcezza del pesce all’acidità della marinatura.
Continua lo spumante Giovanni per uno sposalizio perfetto.
Primo: Agnolotti ripieni di alalunga e patate con crema di zafferano, finocchietto e mollica tostata. A proposito Ventimiglia ha la dote di creare piatti nuovi che risultano di grande successo, equilibrati, gustosi perché frutto si attenta sperimentazione e creatività. Un gradevolissimo primo, compendio di gusti, profumi e consistenze che, visto il successo, sarà messo in carta. Abbinato al Serra Lupini Roero Arneis Docg 2022, un bianco dai profumi travolgenti e nello stesso tempo gentili che cambia personalità al palato sprigionando una forte salinità derivante dal terreno sabbioso e una acidità decisa ma che non disturba, anzi, altro perfetto abbinamento.
Secondo: Tonno tonné con porri fermentati e caramello salato agli agrumi, un piatto dai toni amabili, dalla cottura a puntino che rende il pesce morbidissimo. Abbinato magistralmente al Prima Rosa 2022, un rosato dalla mineralità e dalla spinta freschezza esaltata dal non aver fatto fermentazione malolattica, sentori anche in bocca di frutti rossi.
Infine per dessert: Frolla sapida con pera al carcadè, mousse di yogurt greco, miele e polline, che come vedete dalla foto sembra con spicchi di cipolla di Tropea! Un dolce delicato, forse un po’ troppo, comunque molto apprezzato che è stato accompagnato dal Birbet, un vino incompiuto cioè un mosto d’uva rossa parzialmente fermentato in autoclave, un grado alcolico di soli 5°, un frizzante amabile ma con una buona spinta acida, profumi di fragola, lampone, rosa, invoglia a berne tanto per la sua bontà e per il grado alcolico da birra più che da vino.
Una degna conclusione per una cena da ricordare. Gli assenti hanno sempre torto, in questo caso si mangeranno le mani anche per il costo veramente modesto.
Ristorante Quattroventi Comfort Food
© Riproduzione riservata
