Masterclass “In Fondo al Mar” di Sicilia in Bolle 2023

Masterclass inedita a Sicilia in Bolle dedicata alle bollicine, dagli Charmat ai Metodo Classico fino agli champagne, tutte cantinate negli abissi.

L’idea di Gioele Micali delegato Ais Taormina, di realizzare una degustazione guidata, sul tema dibattuto del cantinamento in mare di spumanti e champagne, ha chiuso col botto le masterclass di Sicilia in Bolle, regalando la masterclass “In Fondo al Mar”, che ha animato il dibattito tra giornalisti, sommelier ed appassionati partecipanti all’evento, andato di scena al Madison di Realmonte (AG). Lo scenario iconico della Scala dei Turchi ha fatto da cornice alla masterclass, condotta da Gioele Micali insieme a Laura Piscopo, miglior sommelier siciliana del 2021.

Quello delle bollicine subacquee è un tema insolito per chi si approccia al mondo del vino, ma di grande attualità, nonché di successo per gli addetti ai lavori. Da un capo all’altro del mondo sono ormai decine le cantine che adottano questo tipo di affinamento. Ma quali sono i motivi di una scelta che può apparire dispendiosa e bizzarra? Chi è pro, mette in risalto le condizioni ottimali per la maturazione del vino. Artefice il particolare microclima che si viene a creare con temperatura costante, assenza totale di luce e di ossigeno, a cui si aggiungono il movimento delle correnti e delle onde che cullano le bottiglie. I detrattori sostengono sia solo una questione di marketing.

Comunque la si pensi, investimenti importanti anche di maison blasonate, come Veuve Cliquot con il programma “Cellar in the sea” e studi ricercati in tutto il mondo, testimoniano l’importanza del tema.

L’intuizione dell’affinamento marino non è poi troppo moderna. Le considerazioni storiche, ci fanno pensare alle antiche anfore di terracotta, che gli abitanti delle Cicladi pare lasciassero riposare sui fondali dell’Egeo, prima di consumarne il nettare. Certa è l’usanza degli abitanti isola di Chio, che erano soliti bagnare i grappoli di uva con l’acqua di mare, eliminando la pruina per rendere più adatta l’integrità aromatica per la successiva fase di appassimento e preservarne il profilo aromatico. In questo viaggio ideale alla scoperta di diverse interpretazioni dell’affinamento marino, sono proposti nella particolare degustazione 5 etichette: 1 Prosecco,  2 spumanti metodo classico e 2 champagne.

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Audace Prosecco Doc Trieste Extra Brut millesimato 2021

Il progetto underwater nasce dalla collaborazione di due territori il Carso Triestino e le Colline di Conegliano. Le aziende coinvolte sono la Parovel ( Carso orientale ) e Serena Wines ( azienda storica di Treviso ). Obiettivo realizzare un Prosecco affinato nelle acque del Golfo di Trieste, su cui si affacciano i rari vigneti di Glera che possono godere della menzione speciale di Prosecco Doc Trieste.

Charmat lungo 9 mesi in autoclave, affina 8 mesi nelle bottiglie cantinate in mare a 20 mt. di profondità. Da terreni misti di marna e arenaria, questa bolla denota grande luminosità, ed una spiccata olfazione su note di agrumi, che si trascina dietro sentori iodati ed un frutto fresco. Un naso che sussurra le sensazioni che attendono il palato, confermate al gusto.   

Una bella schiuma compatta, che si adagia sulla lingua, donando freschezza e sapidità stilistica. Persistente la nota agrumata acida e vegetale, sfalcio di erba. Nel complesso una trama olfattiva e gustativa perfettamente integrate, per questa bollicina cullata dalle correnti marine, con un micro remuage, tra bora e scirocco che si alternano nel golfo di Trieste.

Abissi Bisson, Metodo Classico Portofino Doc 2018

Dai fondali della Baia del Silenzio di Sestri Levante, Piero Lugano storico dell’arte e pioniere delle bolle subacquee, ha realizzato uno dei propri sogni, grazie al suo rapporto simbiotico col mare. Pare che il prossimo sia piantare i vigneti su una portaerei! Questa etichetta è l’unica in degustazione ad essere immerso con un tappo speciale a corona che previene l’ossidazione, poiché la presa di spuma in questo unico caso avviene sott’acqua. Le altre etichette in masterclass vengono immersi nei fondali marini già con la seconda tappatura.

L’idea è nata nel 2009, dalla constatazione che il vino contenuto nelle anfore ritrovate nei relitti marini si conservava in ottimo stato. E lo storico dell’arte, si convinse che la conservazione in mare potesse non solo preservare le bottiglie, ma anche migliorare le caratteristiche del vino, sulla scia di vecchi studi sulle abitudini degli abitanti dell’isola di Chio di tenere l’uva per qualche giorno in mare, eliminando la pruina, provocando un appassimento più veloce e per preservare nel vino gli aromi varietali donandogli particolari sentori iodati.

Vennero immerse 6500 bottiglie di spumante Metodo Classico a una profondità di 60 metri (e una temperatura costante di 15°) lasciate lì per 26 mesi. Esperimento riuscito e progetto esportato in tutto il mondo. Oggi nei fondali di Portofino in gabbie di acciaio a 60 mt. di profondità ne vengono immerse 30.000. Un dosage zero, rabboccato con lo stesso spumante, da vitigni autoctoni Liguri , Bianchetta genovese, Vermentino, Cimixa, in uvaggio.

Passiamo ad un colore oro vivido, catenelle di bollicine persistenti per questo formato Magnum, dove il rapporto liquido ossigeno è spostato a favore della massa. Naso complesso, bolla rotonda, grassa, che rimanda a profumi di pasticceria e spezie dolci, frutta gialla stramatura, mela cotogna. Un naso fine, ma di grande pulizia, espressività e purezza, che trasmette predisposizione evolutiva per un rapporto di sfida temporale importante.

Al gusto la cremosità di questa bolla fodera il palato, dandoci una dimensione glicerica, meno impattante della precedente, con una freschezza più pervasiva, quasi carezzevole, ma che richiama in prima battuta al sapido, di grande equilibrio. La scia aromatica si porta dietro tutte quelle note di frutta, di macchia mediterranea, completando l’assaggio in bocca in maniera elegante.

Mare Urchin Spumante Metodo Classico Brut Nature

Sono ben 100 i mesi di affinamento sui lieviti per questo Chardonnay in purezza, Mare Urchin di Tenuta del Paguro. Anche in questo caso produttori provenienti da altri mondi, come Gianluca Grilli, fisico che si appassiona per caso al mondo del vino, le cui bottiglie oggi sono opere d’arte.

Il Paguro è una piattaforma petrolifera che nel 1965 si inabissa, causa un’esplosione sulle coste ravennate, formando un cratere intorno al quale si forma naturalmente una sorta di barriera corallina. All’interno del Relitto vengono affinati tutti i vini fermi della cantina, tranne il Mare Urchin , affinato a Portofino, nella Baia del Silenzio. Presa di spuma avviene quindi a Ravenna e, dopo la sboccatura, affina in fondo al mare.

Underwater wines è il progetto che raccoglie 294 soci, start up che ha brevettato il sistema di cantinamento isobarico e la certificazione UWW, rilasciata ad altri produttori, solo nel rispetto di un rigido protocollo di cantinamento in mare.

Giallo oro ricco per questo chardonnay dal naso di mare, quasi da post immersione, immaginandoci di risalire lentamente con le narici ancora umettate dal sale marino. Nota di alga marina macerata, molluschi freschi, crostacei. Un naso atipico dove domina la salsedine. Bocca sorprendente perché un po’ più cremosa, rotonda, degli altri, ai quali cede forse un po’ per freschezza e sapidità. I 100 mesi sui lieviti ci introducono al concetto di sviluppo terziario, espresso elegantemente in bocca.

Per questo Brut nature è evidente la scelta dello stile aziendale, un pò il leit motiv di rispettare il concetto di integrità del vitigno, considerando come il vino possa svilupparsi in queste condizioni speciali sott’acqua.

Champagne -52 Cloe Marie Kottakis

Due le etichette di questa Maison de Champagne proposte in masterclass. Sodalizio che unisce Italia e Francia. Allevato in Aube, questo elegante Pinot noir, affina 18 mesi in terraferma e successivamente viene trasferito nelle acque della baia di Portofino. A seconda della tipologia, riposa per 12 mesi o 18 mesi sott’acqua. Stesso millesimo ed affinamento più lungo. Bollicina compatta, per il 12 mesi, di ottima complessità e sapidità.

Etichette gioiello per questo primo champagne a conoscere l’affinamento marino. A Cala degli Inglesi le bottiglie affinano a – 52 mt. di profondità, ma prima di risalire subiscono una decompressione ad 8 mt., proprio come i sub!

La differenza pressoria, sostengono i produttori fa sì che la bollicina si amalgami maggiormente. Noi ne apprezziamo le catenelle fitte e persistenti, e gli aromi complessi, cadenzati su note salmastre, e poi mandarino, cedro ed arancia candita. L’affinamento negli abissi ci assicurano, garantirà  più longevità. Ben bilanciato su note boisè, di pasticceria e nocciola, uno stile diverso, ma con equilibrato rapporto di zuccheri ed acidi.

Per l’etichetta selection 18 mesi, la differenza di resa per il Pinot Noir in purezza da terreni calcarei argillosi di coltivazione sostenibile dell’Aube in Champagne è apprezzabile. Il fattore tempo regala un giallo dorato più intenso, sensazioni amaricanti, polvere di caffè, liquirizia, più complesso sui terziari.

Al palato sorprende il bilanciamento grazie ad un sorso vivace ed energico, cremoso, sapido, su una scia agrumata ed un finale interminabile di bollicine. Non è dato sapere in che rapporto influisce l’addotto liquer de tirage, in questo rapporto osmotico dove anche l’effetto naturale del remuage, caratterizza lo stile produttivo della bottiglia, perchè un conto e’ assaggiare vini già degorgiati sulla terra ferma, senza il prodotto all’interno, un altro dove la materia prima è presente ed agisce in condizioni completamente differenti, appunto per le particolari situazioni pedoclimatiche all’interno dei fondali marini.

Il tema sul plus qualitativo è risultato divisivo, tra i non e’ vero…ma ci credo dei più scettici, agli apprezzamenti convinti per quei rimandi marini ed intensa finezza che le bolle marine sono capaci trasmettere. Influisce sul giudizio anche la tematica della sostenibilità ambientale atteso che il cantinamento in mare favorisce il risparmio energetico, creando per queste bottiglie da collezione un ambiente naturalmente refrigerato. Tra suggestioni e critiche, però quella degli Under Water Wines non è più una moda passeggera, ma si sta affermando come pratica enologica alternativa, che coinvolge sempre più produttori nel mondo, anche per i vini fermi che, a detta dei produttori, oltre a concedere vantaggi sotto il profilo della sostenibilità, donano un vino più morbido e più aromatico. 

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