Cacio di Genazzano

Il cacio di Genazzano diventa Presidio Slow Food, merito di due produttori sulle prime pendici dei monti Prenestini, a pochi chilometri da Roma.

Da anni Slow Food si impegna a diffondere la consapevolezza del valore del latte crudo, quello cioè che, dopo la mungitura, non viene né pastorizzato né termizzato. Un latte che conserva nutrienti, vitamine, enzimi, fermenti lattici e che trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi delle erbe e dei fiori del territorio di cui gli animali si sono alimentati. Far conoscere e promuovere i formaggi a latte crudo, secondo Slow Food, significa sostenere il lavoro di pastori, casari e affinatori, e al tempo stesso combattere la standardizzazione delle pratiche produttive e l’omologazione dei sapori di cui l’industria casearia, abituata a ricorrere a latti pastorizzati e a fermenti industriali, è responsabile. 

Cacio di Genazzano

La straordinarietà del cacio di Genazzano sta quindi proprio nel modo in cui l’ambiente, il clima e il pascolo naturale si ritrovano nel latte. Una ricchezza che i produttori sono impegnati a conservare: “Da un anno stanno convertendo i pascoli in prati stabili – spiega il referente Slow Food del Presidio, Loris Pergolini – cioè in prati ricchi di essenze naturali, preziose per la biodiversità del suolo e importanti nell’alimentazione degli animali. Il processo richiederà ancora almeno quattro anni, durante i quali va allentata la pressione del pascolo su questi prati, affinché si rigenerino. Per le aziende sarà un periodo impegnativo, perché non potranno essere produttivi come prima, ma che si tradurrà in un aumento di valore del pascolo e, di conseguenza, anche del latte e del cacio: guardare più alla qualità che alla quantità è un bene”.

LEGGI ANCHE: Cheese 2023, l’evento Slow Food dedicato ai formaggi a latte crudo internazionali

Alle porte di Roma, sulle prime pendici dei monti Prenestini, due aziende agricole producono il cacio di Genazzano, un formaggio che ha rappresentato per lungo tempo un’importante risorsa alimentare per le famiglie contadine che ne hanno tramandato, generazione dopo generazione, le modalità di preparazione. Un consumo limitato quasi esclusivamente a livello famigliare che, nel tempo, ne ha ridotto drasticamente la disponibilità in commercio, fino quasi alla scomparsa.

L’area di produzione del Presidio Slow Food del cacio di Genazzano comprende i comuni di Genazzano e di Cave nella Città metropolitana di Roma Capitale.

Roma

Il cacio di Genazzano sarà a Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo, a Bra dal 15 al 18 settembre. Sarà presente nella zona dei Presìdi Slow Food e protagonista, insieme al fodom, al bleu de Queyras e alla razza ovina plezzana, della conferenza intitolata Benvenuti ai nuovi Presìdi dei caci (e non solo)! in programma sabato 16 settembre alle 17.

© Riproduzione riservata